Prijava na E-novice

Z dobrim receptom se daleč pride

Žive kvasovke in zorenje v steklenicah obrnjenih na glavo

Revija Dolce Vita december 2013/januar 2014

Članek Prestižna Šampanja (str. 9-19),

avtor besedila: Tomaž Sršen

 

Ne bi si mislila, da se bo prvi zapis v tej rubriki nanašal na revijo Dolce Vita in njenega avtorja in urednika Tomaža Sršena. Še posebej, ker je revija Dolce Vita ena mojih najljubših revij (edina, ki jo imam trenutno naročeno) in, ker naj bi Tomaž Sršen med novinarji, ki pišemo o hrani in pijači veljal za avtoriteto, neke vrste sivo eminenco.

 

Ampak v članku o Šampanji si je privoščil dve napaki mimo katerih žal ne morem.

 

Takole je zapisal na strani 10:  … Dom Perignon prihaja izključno iz vina, ki je dobro leto zorelo v sodih iz nerjavečega jekla, potem pa je zgodbo naredilo staranje v steklenicah. Ker je ta šampanjec (kot vsi največji) sestavljen izključno iz modrega pinota in chardonnaya, je doba petih let najmanj, da se vini povežeta. Potem dodajo še vsaj tri za 'dobro mero' zrelosti in še vedno žive kvasovke v steklenicah so dobra mama počasi razvijajočim se mehurčkom. Dokler so žive kvasovke, je živo tudi to posebno vino. Ko pa se odločijo, da jih bodo odstranili, je popkovnica prekinjena in zorenje se skorajda popolnoma prekine.

 

Pa poglejmo malce tele kvasovke, ki naj bi bile žive še po osmih letih. To, jasno, niti slučajno ne drži. Od česa naj bi uboge kvasovke po osmih letih živele? In koliko CO2 in alkohola bi do takrat že proizvedle?

 

Kvasovke so namreč hudo enostavna bitja. V osnovi jedo sladkor, se razmnožujejo in proizvajajo ogljikov dioksid ter alkohol. Ko sladkorja zmanjka, je veselice konec in kvasovke poginejo. Nehajo se razmnoževati in začnejo propadati oz. se razkrajati. Temu strokovno rečemo avtoliza (razkroj celic) in ravno ta razpad kvasovk je razlog za vse tiste fine arome, ki odlikujejo šampanjce. Ta proces razkrajanja pa resnično traja kar dolgo, v bistvu dokler mrtvih in razpadlih kvasovk ne odstranijo iz steklenic. Mrtvih, ne živih!


Napake pa so tudi v penečem se slovarčku na strani 19. Avtor trdi, da geslo Liquer de tirage nima prevoda v slovenščino. A že bežen vpogled v google razkrije, da smo izraz poslovenili v tiražni liker. Pa, če mu to še lahko oprostimo, gremo težko mimo njegove trditve, da pri šampanjski metodi zorenje vina (oz. šampanjca) poteka v steklenicah obrnjenih na glavo. Nimam pojma v katerih kleteh je avtor to videl oz. kaj je videl, ampak steklenice šampanjca oz. penine večino zorenja kar lepo preležijo. Pokonci (na stojala oz. v kletke) jih začnejo postavljati kakšen mesec (oz. 3 tedne) preden jih degožirajo (odstranijo odmrle kvasovke). Takrat se tudi začne njihovo obračanje, ki povzroči, da se odmrle kvasovke počasi naberejo v vrat steklenice, tega potem zamrznejo, kvasovke odstranijo, dolijejo ekspedicijski oz. odpremni liker in jo zaprejo z značilnim plutovinastim zamaškom in ovijejo z žičnato košarico. Steklenice so tako pripravljene za prodajo.

 

Design by ThemeShark.com - Drupal Themes with bite!